A sütés-főzés alapfogalmai

Általában 4 konyhai alapműveletet különböztetünk meg:

1. főzés
2. párolás
3. pirítás
4. sütés

1. FŐZÉS: valamilyen élelmiszert bő vízben vagy más folyadékban forrásig hevítünk, hogy a benne lévő rostanyagokat puhára főzve, emberi táplálkozás céljára élvezhetővé, könnyen emészthetővé tegyük.

- kezdhetjük hideg vízben pl. ha egy jó erős húslevest szertnénk főzni

- kezdhetjük forró vízben pl. ha zamatos, puha főtthúst szeretnénk enni (a forrásban lévő víz kicsapja a fehérjéket, összerántja a rostokat és megakadályozza, hogy főzés közben fehérjetartalma, íze, zamata kilúgozódjon)

2. PÁROLÁS ~ dinsztelés: az különbözteti meg a főzéstől, hogy nem bő, hanem kevés lében történik

- fontos pl. a hirtelen kisütött húsoknál, hogy először forró olajban / zsírban süssük meg a külső részét, hogy kapjon egy kérget, ami nem engedi ki a húsból a zamatát, csak ezután pároljuk alacsony lángon, hogy a belseje pedig finom, puhára süljön

3. PIRÍTÁS ~ resztelés: mindig forró zsírban, olajban vagy vajban végezzük

- a hideg zsírban feltett hagyma nem pirul, hanem fonnyad, a burgonya, gomba, bármi egyéb pedig sokkal több zsírt vesz fel, mintha forró zsírban sütnénk ki

4. SÜTÉS: történhet lángon vagy sütőben

- a frissensülteket mindig forró zsírban / olajban / vajon süssük (a fent említett kérek keletkezése miatt)

- a bundázott vagy lisztbe és tojásba forgatott húsokat bő, forró olajban süssük

- a rostonsülteket faszénparázs felett elhelyezett roston vagy gáz-rostsütőn süssük

- a nyársonsülteket pedig nyárssütő felett, gyakori forgatás mellett süssük

Sűrítés

1. rántás: fontos, hogy forró zsírban, olajban vagy vajban történik, fontos, hogy a rántást úgy keverjük, hogy ne csomósodjon össze, ha ezt el akarjuk kerülni, a rántást kevés vízzel keverjük simára és utána folytonos keverés mellett öntsük az ételbe
2. habarás: tejföllel elkevert liszt, amit kevés vízzel simára keverve megszűrünk és folytonos keverés mellett lassan az ételbe öntünk, a habarást többnyire hideg gyümölcsleveseknél, gyümölcsmártásoknál használjuk
3. meghintés liszttel (staubolás): akkor használjuk, mikor valamit csak nagyon kicsit szeretnénk sűríteni pl. híg főzelék
4. liszttel összegyúrt vaj (beurre-manié): egy-egy túl hígra sikerült mártás vagy krémleves esetén használjuk; kevés vajat liszttel összegyúrunk és habverővel folytonosan keverve, a sűrítendő ételbe aprítjuk, majd sűrű kevergetés mellett (hogy össze ne csomósodjon) addig főzzük, amíg az étel a kívánt állagot el nem éri

Hússzeletelés

• a rostokat mindig keresztben, nem pedig hosszában vágjuk, így nem lesznek rágósak az ételek
• pörköltnek való húst nagyobb darabokraszeljük
• gulyásnak való húst kockákra apróbb szeljük
• a tokányféléknek való húst kisujjnyi vastagságú metéltre vágjuk

Szárnyasok sütése egészben

• a lábakat hozzákötözzük a püspökfalathoz, hogy az eredeti alakjukat megtartsák, tálalásnál a madzagot eltávolítjuk
• a kicsontozott sonkát is jól lekötözzük főzés előtt
• a hidegtálra szánt, gerincéről lefejtett harcsa vagy fogas húsát is összekötözzü, hogy miután megfőttek szép, egyenletes szeleteket lehessen vágni belőlük

Leforrázás (blanchirozás)

• ha pl. a korai kelkáposzta, kelvirág vagy ürühús (ivartalanított hímnemű juh húsa) jellegzetes szagát szeretnénk eltávolítani, akkor forrásban lévő vízben egy pillanatig bennehagyjuk, majd leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és másik vízben folytatjuk a főzést

Lazítás:

• tészták, kelesztését, dagasztását, a különböző masszák, vajkrémek kikeverése, kidolgozása, habverése
• célja, hogy minél több levegő kerüljön az adott tésztába, masszába, így könnyebb legyen
• zavaros leves vagy aszpik esetén úgy tisztítunk ki, hogy tojásfehérjét keverünk kevés hideg vízzel, majd folytonos keveréssel az ételbe öntjük és forráspontig hevítjük, ha felforrt, levesszük a tűzről, hagyjuk leülepedni, majd leszűrjük

Vendégváró Garnéla és Tigrisrák paradicsomos Bruschettával

Szombaton átjött néhány barátunk és egy lánykáról megtudtam, hogy nagyon szereti a rákot, de ritkán eszik, így szívesen csináltam a vendégeknek egy kis hidegtálat.

Rák

• egy sütésálló tálba vajat teszünk, paradicsomszószt, 3-4 gerezd fokhagymát (nyomva), kevés olívaolajat és a megpucolt rákokat (ha fagyasztva voltak, előbb ki kell őket olvasztani)
• a tálat letakarjuk alufóliával
• előmelegített sütőben, 180-200°C-on, 20-25 percig sütjük

Bruschetta:

• szósz: 3 paradicsomot összevágunk, feltesszük főni, 2 gerezd fokhagymát belenyomunk, 2 gerezdet pedig apró szeletekre vágva beleteszünk, esetleg 1-2 ek paradicsomszószt is adunk hozzá, sót, borsot, bazsalikomot, kevés petrezselymet és kb 10 percig főzzük (tehetünk hozzá vizet is ha túl sok paradicsom íze van és megvárhatjuk, míg lefő)
• kenyeret pirítunk (legjobb a bagettből, kifliből formált tallér) és kis tálba kitesszük a szószt
• tálalhatunk esetleg mellé hagymacsírát, egyrészt ízléses, másrészt finom

Jó étvágyat!

Vendégváró Extragyors Minipizza

A barátom új kedvenc online játékában versenyt szerveztek, így átjöttek a haverok egy csomó laptoppal és együtt játszottak. A díszítést sajnos ki kellett hagynom, mert a fiúk már nagyon éhesek voltak és azt is alig hagyták, hogy egyátalán lefotózzam.

Hozzávalók

• leveles keltészta
• olaj / olívaolaj
• kevéske liszt, hogy ne ragadjon a tészta
• 400g hámozott paradicsom konzerv / paradicsomszósz
• 1 fej vöröshagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 40 dkg sajt (mozarella, trappista, füstölt, amit szeretnénk)
• 1 csokor friss bazsalikom / szárított tasakos
• só, bors
• 2 kávéskanál olasz fűszerkeverék / majoranna, oregánó

+ plusz amit még szeretnél a pizzára tenni



Elkészítés

1. A vöröshagymát megpirítjuk olajon, majd beletesszük a fokhagymát (egyet fokhagymanyomóval, kettőt apró szeletekre vágva).
2. Beleöntjük a paradicskonzervet vagy szószt, picit felöntjük vízzel és addig főzzük, amíg újra nem lesz szósz állagú, amíg nem el megy az a meghatározó, erős paradicsom íze.
3. Beletesszük vagy a saját keverékünket vagy az olasz fűszerkeveréket és a bazsalikomot is apróra vágva, sózzuk borsozzuk, pár percig még főzzük, aztán készen van.
4. Ha fagyasztott leveles tésztát veszünk, azt szobahőmérsékleten kell kiengedni, mikróban és meleg vízben nem szabad, mert tönkremegy. 
5. A leveles tésztát liszttel megszórt deszkán kinyújtjuk, majd egy nagyobb szájú pohárral kiszaggatjuk a mini pizzákat. 
6. A tésztát megkenjük a paradicsomszósszal, és rátesszük a hozzávalóinkat, amiket a pizzán szeretnénk látni (pl. szalámi, sonka, kukorica, gomba stb.), végül reszelt sajtot vagy vékony sajtszeleteket helyezünk a tetejére.
7. Előmelegített, 180°C-os sütőben kb. 15-20 perc alatt készen van.

Egy másik alkalommal, mikor mini pizzát készítettünk, a fiúk csinálták a szószt, én pedig hátradőlve néztem őket a kanapéról. Az jutott eszembe, hogy ennek MINDIG így kellene lennie...

Jó étvágyat!

Rakott karaj baconnel, sajttal és burgonyával

A sokadik olyan étel ez, amit a barátom állítólag utál... Aztán hirtelen megszereti és megeszi az egészet. De a szót komolyra fordítva, én sem rajongok a rakott ételekért, ez mégis olyan finom volt, hogy csak na!

Hozzávalók:

• 1 kg burgonya
• 8 szelet sertéskaraj (nekem csak 5 volt itthon)
• 2 fej vöröshagyma
• 1 nagytejföl + 1 kistejföl
• 20-25 dkg bacon
• 3 nagyobb gerezd fokhagyma
• 40 dkg reszelt sajt (lehet trappista, füstölt sajt, mozzarella, én az első kettőből csináltam)
• mustár
• só, bors
• pirospaprika
• olaj vagy vaj

Elkészítés:

1. A húsokat besózzuk, megborsozzuk, állni hagyjuk.
2. Meghámozzuk a krumplit, felkarikázzuk, feltesszük főni.
3. Megpirítjuk a bacon-öket, majd a húst (nem kell megsütni, csak elősütni egy kicsit), majd a hagymát olajon vagy vajon.
4. A tejfölbe belenyomjuk a 3 gerezd fokhagymát és összekeverjük.
5. Ha megfőtt a krumpli, vajazzunk ki egy kisebb tepsit és terítsük be a vele. 
6. Az egyenletesen elhelyezett krumplikat megszórjuk pirospaprikával, ráöntjük a hagymát (az olajat is, amiben pirult), elrendezgetjük. 
7. Ezután ráterítjük a bacon-öket (2-3 szeletet hagyjunk ki), erre ráöntjük a fokhagymás tejfölt, majd ráterítjük a húsokat.
8. A húsokat megkenjük mustárral, végül rászórjuk az egészre a sajtot, jól eloszlatva. 
9. A 2-3 kimaradt csík bacon-t felvágjuk és rászórjuk a sajtra.
10. Előmelegített sütőben, 180°C-on 50 percig sütjük.

Jó étvágyat!

Csokoládéba mártott eper

Ezt a finomságot a születésnapi bulimra készítettem a vendégeknek. Nekem sajnos nem jutott, de szerintük nagyon finom volt és nem is volt egy nagy művészet elkészíteni.

Hozzávalók:

• eper
• jó minőségű étcsoki vagy fehércsoki (nem tortabevonó)
• kókusz vagy bármi más, amibe bele szeretnéd forgatni pl. tört pisztácia, tört mogyoró stb.

Elkészítés:

1. Az epreket lehűtjük, hogy mikor a forró csokiba érnek, az rögtön megkeményedjen és kérget képezzel rajtuk.
2. A leveleket nem szedjük le (ahogy én sajnos mégis megtettem), mert egyrészt nem szép, másrészt nincs mivel belemártani az epreket a csokiba. 
3. Felolvasztjuk a csokoládét: egy lábosban vizet forralunk, arra egy edényt teszünk pl. jénai, abba pedig a csokit, hogy ne égjen meg.
4. Belemártjuk az epreket, beleforgatjuk amibe szeretnénk és kész. Ennek a receptnek nincs turpissága :)

Serrano-s Sertéscomb Házi Sültkrumplival

Amióta fogyókúrázom, igyekszem az illatokkal jól lakni. Amikor megkívánok valamit, gyorsan megkérem a közeleben lévő embert, hogy egyen belőle, így kicsit úgy érzem, mintha hirtelen én elégítettem volna ki a sóvárgásomat. A következő érdekesség, hogy fogyókúra idején valamiért sokkal jobban szeretek főzni - főleg olyan ételeket, amiket nem ehetek meg. A barátom persze ebben az időszakban rendesen el van kényeztetve :)

Az új recept, amit kitaláltam (illetve egy hasonlót láttam egy filmben és onnan jött az ötlet), a Serrano sonkás sertéscomb házi sültkrumplival. A kompetens szerint isteni lett :)

Hozzávalók :

• 3 gerezd fokhagyma
• 1 ek olívaolaj
• só
• bors
• víz
• sertéscomb
• Serrano sonka
• 2 nagyobb szem burgonya
• napraforgó olaj
• Lucullus - tejföl ízű - sültkrumpli fűszer

Elkészítés :

HÚS

1. Ez a rész elhagyható: a húsokat fél napra bepácoltam egy felespohárnyi olívaolaj + só + víz + nyomott fokhagyma pácba (csak bekentem ezzel, dobozba tettem, majd a hűtőbe).
2. A sertéscomb szeleteket kikloffoltam, beborítottam Serrano-val, majd azzal együtt tovább kloffoltam, hogy rátapadjon, kb 1 cm vastagságú húsokat kaptam.
3. Napraforgó olajat öntöttem a tepsibe, majd a húsok mindkét oldalát 3x2 percig, majd 1x1 percig pirítottam közepesnél kicsit magasabb lángon.
4. Ezután tálaltam.

SÜLTKRUMPLI

1. A két krumplit meghámoztam, a mekisnél jóval nagyobb szeletekre vágtam, majd felraktam főni magas lángon.
2. Felforralás után még 2-3 percig főztem (nem tovább, mert szétesik!), ezután egy konyharuhára szedtem a krumplikat, majd óvatosan leitattam róla konyharuhával a nedvességet.
3. Naprafogó olajat (kb az üveg felét) forraltam egy kis átmérőjű lábosban magas lángon, majd beledobtam a félig főtt krumplikat és addig sütöttem, amíg nem kezdtek megpirulni. Onnan lehet tudni, hogy már megfelelő az állaga, hogy beleszúrunk egy villát és azt érezzük, hogy a külseje kemény, ropogós, de miután azon áthalad a villa, utána úgy megy tovább, mint a vajban - tehát a belseje puha.
4. Ezután kéztörlővel kibélelt tálkába tettem a krumplikat és megszórtam sóval és sültkrumpli fűszerrel. A Lucullus tejfölösét a barátaink hozták át még a múltkori sütögetés alkalmával, és annyira ízlett nekünk, hogy már csak azt használom.

Jó étvágyat!

Homemade Lazacos Nigiri 390 kalória

Ahogy a cím is mutatja - és tényleg igaz - 390 kcal / 10 lazacos nigiri! Jóval olcsóbb és jóval finomabb, mintha valahonnan rendelnénk.

Hozzávalók:

• füstölt lazac / sima lazac (amelyiket jobban szereted)
• 2 kiskanálnyi rizsecet - elhanyagolható
• rizs - lehetőleg rövid szemű, lehet kapni kifejezetten sushi rizst

Elkészítés:

1. 1-1,5 dl-ig töltsük meg a pl. 3 decis poharat rizzsel - ebből lesz kb 10 db nigiri
2. a rizst 2x annyi vízzel megfőzzük, az utolsó pár percben hozzákeverjük a rizsecetet
3. megvárjuk, míg kihűl a rizs, mert kézzel fogjuk formázni és a kezünk később is jó lesz még :)
4. ha már nem forró, megformázzuk a nigiriket (most csináltam először, majd finomítok rajta), jól nyomjuk össze őket, hogy a maradék folyadék is kiszivárogjon belőle
5. ráterítjük a lazacot
6. wasabi tormával és szójaszósszal tálaljuk

Jó étvágyat!